Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Курсовая работа: 32 с., 6 рис., 5 табл., 14 источников.

Объект исследования: блюда из птицы.

Цель работы - изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из птицы.

Степень внедрения - составлены технико-технологические карты на новые блюда из птицы.

Введение

1. Классификация блюд из птицы

2. Ассортимент блюд из птицы

3. Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы

4. Технологический процесс производства продукции

4.1 Первичная обработка домашней птицы

4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовление блюд

6. Контроль качества продукции

7. Разработка технологической документации (ТТК) на новые блюда

Заключение

Список использованных источников

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

Поэтому изучение состояния здоровья и разработка на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.

Мясо является одним из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом. Существует очень много видов мяса, каждый из которых ценен по своему.

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку при использование в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека.

Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека, поддерживается нормальный обмен веществ благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти.

Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения.

Одним из достоинств куриного мяса также является не высокая цена и доступность. Практически во всех магазинах сейчас можно приобрести куриное мясо.

Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это помогает разнообразить повседневный рацион, придаст блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Для решения такой важной социально-экономической проблемы нашей страны, как правильное питание, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания; создание рецептур сбалансированного рациона с учетом физиологических потребностей организма человека, обоснованных с медико-биологической точки зрения, а также повышение и контроль качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.

пищевой мясо птица ассортимент

1 . Классификация блюд из птицы

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки:

Варке (птица, отварная целиком; с гарниром);

Припускании (цыплята паровые,котлеты натуральные из филе дичи; биточки рубленые из птицы);

Тушении (рагу из птицы; птица, тушенная в соусе; жаркое из курицы по -русски);

Жарке(утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по - домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);

Запекании (жульен из птицы, суфле из мяса птицы)

Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 6065 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.

Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1

Рисунок 1 - Классификация блюд из птицы

2 . Ассортимент блюд из птицы

Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен.

К ним относятся:

1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)

2. Припущенные блюда из птицы;

3. Жареные блюда из птицы (котлеты по - киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);

4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);

5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);

6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).

Ассортимент холодных сладких блюд, составленный по СТН

№ 439 Птица, дичь отварные с гарниром;

№ 440 Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;

№ 441 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

№ 443 Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;

№ 444 Птица или кролик, тушенные в соусе;

№ 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой;

№ 446 Жаркое из курицы по - русски;

№ 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;

№ 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;

№ 449 Плов из птицы, дичи или кролика;

№ 450 Птица или кролик жареные;

№ 451 Гусь, утка фаршированные

№ 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом;

№ 453 Котлеты по - киевски;

№ 454 Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром

№ 455 Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;

№ 456 Птица, дичь или кролик по - столичному;

№ 459 Цыплята - табака (грузинское национальное блюдо);

№ 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

№ 461 Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;

№ 462 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

№ 497 Плов из птицы, дичи;

№ 498 Гусь, утка по - домашнему;

№ 499 Птица, тушенная в соусе с овощами;

№ 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком;

№ 503 Чахохбили (грузинское национальное блюдо);

№ 505 Птица жареная с соусом томатным с грибами;

№ 506 Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински;

№ 507 Цыплята в горшочке;

№ 509 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

№ 510 Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью;

№ 512 Шашлык из индейки;

№ 513 Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте);

№ 515 Птица или кролик, жаренные во фритюре;

№ 516 Волован с птицей или дичью и грибами;

№ 517 Котлеты из кур, фаршированные орехами;

№ 518 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

№ 520 Котлеты особые из кур или индеек;

№ 521 Зразы из кур, с омлетом и овощами;

№ 522 Суфле из кур или бройлеров - цыплят.

Для большей наглядности разнообразия блюд из птицы, их состава ассортимент можно представить в виде сводных таблиц рецептур. Рецептуры блюд из птицы представлены в таблице 1, приложение А.

Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности кура, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки - варке, жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.

3 . Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Энергетическая ценность, ккал/100 г

Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.

Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2%.

Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи

Рисунок 3 - Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)

Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.

Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

Вода - естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.

При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных - 0,25%, экстрактивных - 0,68%.

Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.

Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества - пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.

4 . Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

4.1 Первичная обработка домашней птицы

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.

4 .2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Технологическую схему приготовления тушеного блюда из птицы можно увидеть на примере блюда «Рагу из птицы» на рисунке 5.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Аппаратно - технологическую схему приготовления блюда из птицы можно увидеть на примере блюда «Зразы из кур» на рисунке 6.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления «Рагу из птицы»

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорока из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице.

5 . Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности птиц.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цыплят - быстрее, чем у взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей - через шесть, а гусят - в течении двух суток.

В мышечной ткани мяса птицы после убоя возникают интенсивные биохимические процессы расщепления веществ. Освобождаемая при этом энергия выделяется в виде тепла, вызывая повышение температуры мяса. Чтобы получить продукцию высокого качества птицу после убоя охлаждают путем искусственного понижения температуры ниже криоскопической, при этом полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Также меняется структура мяса и его свойства. скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса.

Сущность охлаждения скоропортящихся продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой, не сопровождаемое льдообразованием. Охлаждение до криоскопической температуры не изменяет структуры мышечной ткани продуктов, поэтому они не отличаются от свежих.

Замораживание применяют для подготовки продукта к более длительному хранению. В процессе замораживания сырья примерно 85% содержащейся в нем воды превращается в лед, изменяется состояние воды. В замороженных продуктах вода из капельножидкого состояния превращается в твердокристаллическое, вода не может участвовать в химических реакциях, и в такой среде микроорганизмы не способны к развитию. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, зависит от скорости замораживания. С понижением температуры увеличивается скорость замораживания и число кристаллов льда, а их размер уменьшается.

Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания:

При температуре -1,5 °С, вымерзает около 30%воды,

При температуре -8 °С, вымерзает 80% воды,

При температуре -33°С, вымерзает 92% влаги.

Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69°С.

При замораживании рыбы происходят биохимические изменения, которые обусловливают понижение процесса обратимости. По мере вымерзания воды из мышечного сока увеличивается концентрация солей в нем. Раствор солей действует как электролит, вызывая перезарядку белковых частиц, что обусловливает выпадение в осадок белков и понижение их водоудерживающей способности.

Замораживание мяса на воздухе. Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.

Чем меньше нарушена структура ткани при замораживании, тем быстрее и полнее вода может поглощаться обратно клетками при дефростации. Размораживание - это процесс превращения содержащейся воды в продуктах из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление естественных свойств. При размораживании очень важно создать условия и режим для более полного восстановления исходного распределения воды между клетками и межклеточным пространством. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур -- 7,8%, уток -- 4,6, индеек -- 3,8 %.

Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное.

Тепловая кулинарная обработка является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарной продукции. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

При жарке, запекание, тушение, варке птицы происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется ее форма, объем, масса, консистенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических веществ и новых органолептических показателей качества готовой продукции. При тепловой обработке происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.

При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150-280°с), по сравнению с влажным нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 21-40%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками. При нагревании рыбы вплоть до 75° С отделение воды возрастает. При более высоких температурах отделение воды мышечными белками рыбы практически заканчивается. Поглощение воды коллагеном компенсирует потерю ее мышечными белками рыбы в большей степени, чем мяса.

Белков в мясе птицы содержится 15-21%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40° С он практически полностью денатурирует.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80 - 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62°С резко сокращается длина коллегановых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз, напротив, их ослабляют.

Жира в мясе содержится от 8,2 до 32%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе куры жира - от 8,2 - до 18,4 %, гусей - от 27 до 39%, уток - от 24до 38%, индеек - 12%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Жиры мяса птицыимеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса варенного мяса.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 °С через 1 ч распадается около80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. Около 1/3 креатина, обладающего горьким вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10-15 % холина.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из - за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет %: тиамина 30-60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15- 30, никотиновой кислоты 10-35, часть аскорбиновой кислоты.

6 . Контроль качества продукции

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

Качество продукции общественного питания - совокупность свойств общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств .

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность -- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность -- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность -- количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль -- приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль -- контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль -- контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации .

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора -- выборочный контроль.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими

партиями, чтобы реализация могла осуществлять в определенные санитарными правилами сроки.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала

предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Органолептические показатели

Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности, механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно;; однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Для соусных блюд (рагу и др.) дается общая оценка.

Прежде всего проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5--10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.

После взвешивания проверяют соответствие блюда рецептуре, по которой оно приготовлено, а также наличие всех компонентов гарнира, предусмотренных в меню (соус, жир или сметана для поливки блюда, зелень, овощи). Обращают внимание также на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, на цвет поверхности, на наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщины слоя панировки. В блюдах из птицы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. Форма нарезки продукта должна сохраняться. В изделиях из рубленого мяса мажущаяся консистенция указывает на добавление в фарш свежего хлеба или завышение его количества. Степень готовности и консистенцию птицы определяют проколом поварской иглы, которая должна легко входить в толщу готового продукта.

В кулинарных изделиях из мяса определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. По цвету поверхности судят о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розовый цвет на разрезе котлет может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Натуральные мясные блюда крупными кусками из птицы должно быть полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у прожаренного мяса куры - светло кремовый, утки - темно - коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе,- нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат , добавлен 24.07.2010


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

курсовая работа , добавлен 27.09.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 23.07.2016


Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа , добавлен 24.06.2014


Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

Светлана ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологий мясных продуктов,
кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Приоритетным направлением в птицеводстве Беларуси являются улучшение качества производимой продукции, расширение географии сбыта, дальнейшая технологическая модернизация отрасли .

Продукция мясного птицеводства является довольно популярной. Мясо птицы, особенно мясо цыплят, - хороший источник полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем свинины и говядины. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы станет самым популярным среди других видов. В настоящее время в республике более 50 % мяса птицы направляется на глубокую переработку. Она предусматривает создание разнообразного ассортимента мясных продуктов для людей разных возрастных групп, в том числе с использованием функциональных ингредиентов.

Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» постоянно ведут работу по расширению ассортимента продуктов из мяса птицы, в том числе для детского питания.

Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий птицеводческой промышленности. Одна из сторон этой проблемы - расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося после разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы. Мясо птицы механической обвалки - хороший источник дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства. Требования к качеству и безопасности этой продукции установлены в ТУ BY 100098867.261–2010 «Мясо птицы механической обвалки» .

Отходы убоя, полученные после переработки птицы, в настоящее время используются на корма для животных. Разработаны ТУ BY 100098867. 374–2015 «Остаток костный» , которые распространяются на остаток костный, полученный в процессе производства мяса механической обвалки и дообвалки и мяса птицы механической обвалки и предназначенный для кормления пушных зверей и птицы, для производства пищевого жира, бульона и кормовой муки и для реализации. Выпускается полуфабрикат из костного остатка птицы «Полуфабрикат для кормления животных» по ТУ РБ 02906526.017–95 и полуфабрикат «Особый» по ТУ ВY 100098867.330–2013 , изготавливаемый из зачисток от мяса и пищевых субпродуктов, кости и костного остатка, получаемых при разделке мяса и птицы.

Одним из важных направлений в переработке мяса птицы является производство полуфабрикатов. Разработаны технические нормативные правовые акты на производство следующих полуфабрикатов:

- Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.277–2011) . Ассортимент включает полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок, цесарят): филе, грудку, окорочек, бедро, голень, крыло, мясо для шашлыка, мясо кусковое, кожу, гузку, набор для бульона, набор для тушения.

- Полуфабрикаты мясные. Колбасы сырые (из мяса птицы) ТУ ВY 100098867.280–2011 . Ассортимент колбас сырых представлен следующими наименованиями: «Куриная», «Сочная», «Экстра», «Пикантная», «Ассорти», «Индюшиная». Состав сырья: мясо кусковое без кожи кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат; филе кур, цыплят, цыплят-бройлеров, свинина полужирная, свинина котлетная; соль, перец черный или белый молотый, чеснок.

- Пельмени замороженные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.271–2011) . Ассортимент пельменей представлен следующими наименованиями: «Столичные», «Белорусские», «Куриные», «Любительские», «Сельские», «Минские», «Обычные». Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; жир-сырец куриный; свинина жилованная полужирная; мука пшеничная первого сорта; яйца куриные и (или) меланж; соль, перец черный или белый молотый, чеснок, лук.

- Полуфабрикаты рубленые мясорастительные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.286–2011) . Полуфабрикаты (котлеты) изготавливают из мяса птицы с использованием ингредиентов растительного происхождения с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 40 до 60 % включительно следующих наименований: котлеты «Папарать-кветка», «Праздничная», «Домашняя», «Сельская», «Бутербродная», «Обеденная»; котлета рубленая из мяса птицы; котлета из мяса птицы, фаршированная орехами; котлета рубленая из индюшиного мяса. Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; масло сливочное или маргарин; яйца куриные или меланж; жир-сырец куриный; орехи грецкие; сыр твердый сычужный; хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, соль, перец черный или белый молотый, чеснок свежий.

- Голубцы с мясом птицы (ТУ BY 100098867.409‑2016) . Голубцы изготавливают с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мяса птицы в рецептуре от 30 до 60 % включительно следующих наименований: «Куриные», «Новые», «Праздничные», «Домашние», «Белорусские», «Оригинальные». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; жир-сырец куриный; масло сливочное или маргарин и (или) масло растительное; яйца куриные; капуста; рис; перец черный или белый молотый, лук.

- Фарш мясной и мясорастительный из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.265–2010) . Фарш мясной: «Куриный», «Новый», «Птичий», «Утиный», «Праздничный», «Домашний», «Белорусский», «Оригинальный», «Гурман». Фарш мясорастительный: «Кулинарный», «Для голубцов», «Особый», «Сельский». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; жир-сырец куриный; яйца куриные; лук; крупа рисовая, хлопья овсяные; соль поваренная пищевая йодированная, перец черный и (или) белый молотый.

- Полуфабрикаты натуральные из мяса индейки (ТУ BY 100098867. 340–2013) . Ассортимент: стейк голени индейки; набор для тушения; стейк грудки индейки; филе бедра индейки; филе голени индейки; гуляш из мяса индейки; азу из мяса индейки; котлеты натуральные из мяса индейки; медальон; антрекот; вырезка; эскалоп; крыло индейки большое; фарш «Белорусский»; фарш «Минский».
Разработан ассортимент продуктов из мяса птицы для детского питания.

- Сборник рецептур «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста» по СТБ 2247–2012 РЦ BY 100098867.2992–2013 - РЦ BY 100098867.3089‑2013 . Рецептуры распространяются на изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста, изготавливаются c обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами и предназначаются для реализации и непосредственного употребления в пищу детьми старше трех лет. Изделия колбасные вареные соответствуют медико-биологическим требованиям к продуктам данной группы и отвечают требованиям международных правовых актов в части питания детей дошкольного и школьного возраста. Состав продукта: мясо кусковое окорочков и (или) грудной части (филе) кур и (или) цыплят-бройлеров; говядина и (или) телятина, свинина, сердце говяжье и (или) свиное; печень говяжья и (или) свиная; жир-сырец птичий и (или) жир птичий топленый; яйца куриные или меланж; молоко коровье; крупа манная, хлопья овсяные; лактулоза, пищевое волокно (инулин); сахар-песок, перец душистый, соль поваренная пищевая йодированная, нитрит натрия - стабилизатор цвета (Е250), вода.

- Паштеты из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.561–2009) . Ассортимент паштетов включает следующие наименования: «Бутуз», «Крепыш», «Бодрость», «Лакомка», «Детский». Состав сырья: печень куриная и (или) цыплят-бройлеров; филе кур и (или) цыплят-бройлеров; кусковое окорочковое мясо кур и (или) цыплят-бройлеров; жир-сырец птичий; крахмал или мука, пищевое волокно (инулин); масло коровье несоленое высшего сорта, молоко коровье сухое; яйца куриные или меланж; лук репчатый, морковь, бульон или вода, концентрат лактулозы; комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; витаминная смесь «Лактусан-ВиКа»; полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 (Е306, Е304, Е330); сахар-песок, соль поваренная пищевая йодированная.

- Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.573–2010) . Полуфабрикаты изготавливают следующих наименований: котлета «Печеночная», котлета «Крепыш», котлета «Минутка», котлета «Тотоша», биточки «Петушки», биточки «Ёжики». Состав сырья: мясо кусковое окорочков и (или) мясо кусковое грудной части (филе) цыплят и (или) цыплят-бройлеров и (или) кур; котлетное мясо говяжье, котлетное мясо свиное, печень говяжья и (или) свиная; шпик, жир-сырец птичий и (или) жир топленый птичий; сухари панировочные; крупа манная, хлопья овсяные; пищевое волокно (инулин); комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; яйца куриные или меланж; молоко коровье сухое; морковь, лук, чеснок, соль поваренная пищевая йодированная, вода.

Расширение ассортимента высококачественных продуктов из мяса птицы на рынке Республики Беларусь имеет большое значение для повышения качества питания людей разных возрастных групп.

В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.

На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Сегодня мы уже не говорим о сокращении производства, сегодня мы наращиваем объемы выпуска этого продукта.

Изделия из мяса птицы - это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение

Классификация и ассортимент мяса птицы

Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.

Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясояйценоских).

Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов -3,5-5,5кг, для кур -3-4,5кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет б выход б мяса, что является достаточно высоким показателем.

Бройлеры - это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера - цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2-12,3% жировой - основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.

Для яйценосных кур (русские белые,анью - гемпшир, леггорны,а полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов - 2,7-3кг, для кур - 1,8-2,2кг., и 220-260 яиц год -показатель яйценоскости.

Для общепользовательных кур (загорские, плимутроки,л ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является - 3,5 - 4кг, для курицы - 2,5-3кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.

Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков - 6-12кг, для гусынь- 5-10кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.

Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных.

Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка - 12-16кг, индейки - 7-9кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85-90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.

Цесарки - менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6-2,2кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится. жемчужная и голубая

Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).

Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.

Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.

Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.

Полупотрошеные - это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен.

У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.

Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.

На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер -цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.

Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.

Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность, правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен, без кровоподтеков и остатков кишечника.

Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка - характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята - только на животе; цесарки и цесерята -лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.

Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.

На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.

Тушкиьптицы,рсоответствующиеьпоьупитанностиьтребованиямь1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

Классификация по ОКПД 2:

(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств

(ОКПД 2) 10 Продукты пищевые

(ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция

(ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы

ГОСТ Р 55499-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Общие технические условия

Products of poultry meat. General specifications

ОКС 67.120.20
ОКП 92 1355

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 456-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты из мяса птицы (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 5.2.4 и 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок

ГОСТ 31475-2012 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.

3.1.2 сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО - Мясо птицы механической обвалки.

4 Классификация

4.1 Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.

Примечание - При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: "Продукт из мяса птицы".

4.2 В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:

- сыросоленые;

- копченые;

- сырокопченые;

- сыровяленые;

- вяленые;

- варено-копченые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- сушеные;

- варено-сушеные.

4.3 В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.

4.4 В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:

экстра - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;

высший - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

фирменный - продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

5 Технические требования

5.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на продукты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.

5.2 Характеристики

5.2.1 По основным органолептическим и физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наиме- нование показателя	Характеристика и значение показателя для продуктов
	сыросо- леных	копченых	сыроко- пченых	сыровя- леных		варено- копченых	копчено- вареных	копчено- запечен- ных	суше- ных	варено- сушеных
Внешний вид:
целых продуктов	Целые тушки, их части с кожей или без нее, без остатков внутренних органов. Поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них, в оболочках или без них
кусков (кусочков), мышц мяса птицы, потрохов, в т.ч. измель- ченных, формо- ванных	Форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и др. Поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке или без нее, декоративной смесью специй или без них; в оболочках или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
продуктов в оболочке	Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 6 мм и более, с подпрессовкой или без					Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 13 мм и более, с подпрессовкой или без
	Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них
	Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке					Допускается наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Консис- тенция
Вид на разрезе	Продукт однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фаршем разной степени измельчения, с ингредиентами или без, с начинкой или без нее. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
	Равномерно окрашенная поверхность от светло-желтого и розово-красного до темно-коричневого, без серых пятен
кожи и подкожного жира	От белого до желтого и/или золотисто-коричневатого с сероватым оттенком
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения (для копченых) или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля белка, %, не менее
	для сорта экстра - 20,0; высшего - 18,0; первого - 17,0; фирменного - 15,0, второго - 13,0					для сорта экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0; фирменного - 10,0; второго - 8,0
Массовая доля жира, %, не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование:
	Для сорта экстра - 25,0; высшего - 30,0; первого - 35,0; фирменного - 40,0; второго - 45,0					для сорта экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0; фирменного - 35,0; второго - 40,0
Массовая доля крахмала (при его исполь- зовании), %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля хлористого натрия, %, не более
Массовая доля нитрита натрия (при его использо- вании), %, не более
Массовая доля добавлен- ного фосфора (в пересчете на ), %, не более
Примечания 1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на установлены для продуктов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.

5.2.2 Продукты, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3 Пищевую ценность продуктов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.2.4 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________

5.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для выработки продуктов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

- по показателям безопасности - требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .


- требованиям, установленным в документе на конкретные ассортиментные наименования продуктов, в соответствии с которыми они выработаны.

5.3.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования продуктов регламентируется документом, в соответствии с которым он выработан.

5.3.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям.

а) Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:

- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С и не ниже минус 18 °С - не более 8 мес.

МПМО по ГОСТ 31490 :

- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 3 сут;

- подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус (2,5±0,5) °С - не более 5 сут;

- замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и/или не ниже минус 18 °С - не более одного и/или четырех месяцев соответственно.

б) Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

- куриные пищевые яйца со сроком годности не более 25 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;

- индюшиные, цесариные, перепелиные со сроком годности не более 30 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 8 °С;

- яичные продукты:

охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;

замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;

сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.

5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным .

5.3.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах продуктов устанавливают в документе на продукты конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям .

Примечание - При изготовлении сырокопченых, сыровяленых и вяленых продуктов допускается в качестве регуляторов кислотности использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без использования, в этом случае, микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

5.3.6 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки продуктов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

5.3.7 Для производства продуктов следует применять материалы:

- колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям .

5.3.8 Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.3.1 и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.3.9 Для выработки продуктов не допускается применять сырье животного происхождения, замороженное более одного раза, с изменившимся цветом тканей.

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица потребительской упаковки с продуктом, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к продукту в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции - по 4.3.7) и .

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.4.3 На каждую единицу транспортной упаковки с продуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащим данные о продукте по 5.4.1 со следующим дополнением:

- масса нетто;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4 Маркировка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.

5.5.3 Продукты упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты):

- целыми изделиями;

- целым куском массой нетто от 100 до 1000 г;

- кусочками массой нетто от 20 до 350 г без оболочки.

5.5.4 Продукты в потребительской упаковке и групповой упаковке упаковывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 , полимерные - по ГОСТ Р 51289 .

5.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукты одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.

Упаковку продуктов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.5.6 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная упаковка должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки упаковку накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

5.5.7 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной упаковки, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.8 Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5.9 Масса нетто продукции в ящиках - не более 20 кг.

5.5.10 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки продуктов - по ГОСТ 9792 .

6.2 Продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество продуктов одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, диоксинов и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

6.6 Идентификация состава продукта - по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 , ГОСТ 31474 , ГОСТ 31475 , ГОСТ Р 53222 , ГОСТ 31931 .

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ 9792 .

7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р 54004 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 9958 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 и *.
________________

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959 .

7.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 , ГОСТ 32008 ;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042 ;

- массовой доли хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444 , ГОСТ Р 51480 , ГОСТ 9957 ;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1 , ГОСТ 29299 ;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574 , ГОСТ 29301 ;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794 , ГОСТ 32009 ;

- массовой доли кальция - по ГОСТ 31466 .

7.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , , :

- ртути - по ГОСТ 26927 , ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 31628 ;

- свинца - по ГОСТ 26932 , ;

- кадмия - по ГОСТ 26933 , .

7.7 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650 .

7.8 Определение нитрозаминов - по .

7.9 Определение пестицидов - по -*.
________________

См. раздел "Библиография"

7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31694 , ГОСТ 31903 , -.

7.11 Определение диоксинов - по *.
________________

См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.

7.12 Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15 ;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ 31747 ;

- бактерий E.coli - ГОСТ 30726 ;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185 ;

- бактерии S.aureus - по ГОСТ 31746 ;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560 ;

- бактерий рода Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031 ;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 50455 , ГОСТ 31659 .

7.13 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных организмов (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливаются продукты конкретных ассортиментных наименований) - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 .

7.14 Определение температуры в толще продукта

7.14.1 Средства контроля

Цифровой термометр "Замер-1" (Госреестр 21267-01) по документу, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.14.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

7.15 Определение наличия генетически модифицированных организмов - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 , *-.
________________

См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования продуктов и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, - не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

- целыми изделиями - не более 10 сут;

- при порционной нарезке - не более 6 сут;

- при сервировочной нарезке - не более 5 сут.

8.3 Срок годности продуктов определяют с даты изготовления.

При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С - не более 6 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С - не более 9 мес.

8.4 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

8.5 Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Библиография

			Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
	Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
		Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
		Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
		Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое*Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводстваМетодические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск-Москва, 1991 г.)
		Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
		Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа
		Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензопара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.
		Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действу.т МУК 4.2.2304-07 . - Примечание изготовителя базы данных.
		Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги
		Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

УДК 637.52:006.354 ОКС 67.120.20 ОКП 92 1355

Ключевые слова: продукты, мясо птицы, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
____________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы

(куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %.

Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.

Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.

К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5... 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.

Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15... 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20... 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12... 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия

К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.

Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17%), яйца (3 %), белок соевый гидратированный (6 %).

Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.

Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований -- мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10... 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.

При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например "Зурнал". Смеси выпускают в трех видах: с куркумой -- придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой -- оранжевую, зеленью -- зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку "Курмин", состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.

В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.

При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.

На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.

При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18°С. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.

С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.

---